假冒伪劣食品尤其是高价值食品的掺假使伪，是目前食品安全监管亟待破解的难题之一。如何拯救食品质量安全的“信任危机”，如何揭开伪劣食品的“精致伪装”，基于现代分析技术的精准检测或许可以“借”我们一双慧眼，看清食品质量安全中的那些真真假假。

　　阿胶造假手段不断翻新

　　阿胶作为我国传统的药食两用高价值滋补品，其驴皮源已在2015版《中国药典》中明确定义，但由于原料黑驴皮的紧缺、市场消费能力的提升、产品标准缺位，更由于经济利益的诱惑，阿胶的掺假使伪行为屡禁不止，导致消费者对产品产生信任危机，更一度演变为行业发展的危机。但科技进步也给行业监管打造了更为可靠的“火眼金睛”。 以山东阿胶行业协会送检的阿胶产品样品来看，3例阿胶产品检出牛皮源，更多的是骡、马皮源的出现。从最初牛皮造假到现在的掺骡、马皮，再高明的伪装在先进的技术面前也终将变得“纤毫毕露”。

　　传统技术检测存在瑕疵

　　阿胶及其制品驴皮源成分检测的传统方法主要是采用基于DNA分析的分子生物学技术。但该技术对于阿胶产品而言目前存在两个方面的检测不适用性：首先阿胶的熬制过程会导致DNA分子降解，这在一定程度上会影响检测结果的有效判定；其次DNA分析仅能进行物种的判定分析，而不能对同一物种的各个生物组织部分进行区分，通俗讲，DAN分析是无法区分驴皮、驴肉的，当然更没有办法区分驴血、驴的毛发等。所以，对于作假的阿胶及其制品而言，如果其产品本身不含有驴皮，而是在熬制时掺入些许驴肉或其他非驴皮的驴组分，DNA分析技术一样可以检测出产品含驴源性成分，这表明这种分析技术对于阿胶掺假分析的不适用性。

　　最新技术检测结果精准

　　近年来，基于质谱蛋白组学技术的物种特征肽段分析在肉类掺假的检测中被广泛应用。这种技术与DNA分析相比，其分析的目标由DNA分子变成了来源于蛋白质酶解后产生的特征肽段，相比DNA分子，氨基酸通过肽键化学连接形成的蛋白质或肽段对于一些食品加工过程（如加热和机械剪切）有更好的耐受性。因此，对于加工食品而言，以特征肽段为分析目标有着更好的检测适用性，同时，质谱特有的灵敏度高、准确性好、特异性强和并行分析能力（可同时分析多个目标物）使得这种方法更具优越性。

　　在阿胶的掺伪检测中，来自驴皮和不同掺伪皮源（如牛皮、猪皮、马皮、骡皮等）的蛋白质经过特异性酶解后，从酶解产生的肽段中筛选出驴皮特有的特征肽段进行检测，以此完成对阿胶及其制品中驴皮源成分的鉴定分析。目前采用这种方法进行分析的有《中国药典》（2015版）和原国家食品药品监督管理总局发布的与阿胶鉴别有关的《药品检验补充检验方法和检验项目批准件》（2012001、2014013、2014014）等方法。鉴于食品基质的复杂性，单独使用一个特征肽段或只使用特征肽段的母离子来进行检测可能会出现干扰，因此，更好的检测方法是采用多个特征肽段（形成肽段组）和多个特征肽段的多个特征离子对来进行更为精准的分析。通俗而言，就像对一个特定的人的识别采用更多的特征信息（如轮廓、面部、眼睛、肤色等），以提高分析的精准性能。

　　目前，相关的分析方法已经在有关检测机构中研发应用，国家胶类中药研究中心和山东省海关技术中心、山东食药研究院的检测方法已经在国内取得了先机，为阿胶行业在检测杂皮源方面提供了技术支撑，可有效地鉴别阿胶是否造假。

　　技术的进步为高价值食品的掺伪分析提供了更为有效的检测方式，也将为消费者购买优质产品和行业的健康发展提供有效的支撑。