山东是农业大省、食品大省，生产经营主体多、产业规模大，食用农产品产量、食品工业规模均居全国首位。2014年，全省食用农产品总产量达2亿吨，规模以上食品生产加工企业主营业务收入1 . 65万亿元（约占全国1/6）。所谓“食品安全，山东安则全国安”，山东在食品安全治理上的探索自然备受全国关注。
省食安办主任、省食药监局局长马越男表示，山东在全国食品业占很大权重的背后是一批批食品龙头企业，充分发挥它们的引领带动作用是抓好“食安山东”建设的重要一环。从去年4月份开始，全省实施“食安山东”品牌引领行动，重点创建了包括一批标准化生产基地等在内的“ 十个一批”，通过推进品牌引领行动和示范创建，培育食品放心品牌，用“正能量”引领公众消费，助推食品产业转型升级和食品安全管控。
生产环节：由单打独斗到抱团，全产业链保食安升级
搞食品监管的人几乎都认可这样一个道理：越是组织化规模化程度高，食品安全越容易控制；相反，越是散户往往越难管，潜藏的风险也越大。作为蔬菜、肉类生产大市的潍坊也在探索通过龙头带动，集约化发展，将各类风险较高的散户生产者管起来。
“放心食品是种出来的。我们合作社生产管控得非常严，一旦发现违规用药用肥，社员会处处受限。”昌乐县庵上湖瓜菜专业合作社副理事长赵允书告诉记者，原来村里各家种各自的地，不成块，这种散、小的模式非常不利于农产品质量的统一管理。自2007年成立合作社后，全村800亩地完成流转，并据此建立了非常严格的管控体系。
“我们合作社有自己的快检设备，社员大棚里头如果药残超标严重，土地可以直接没收。同时实行积分管理鼓励社员种优质放心菜。如果人家药残抑制率达到10%，而你的在40%-50%，那你打分比别人低，在合作社中就会受到限制，比如供应化肥，价格给别人优惠15%，对你只能优惠10%。在合作社资金互助贷款时，积分高的可享受无息贷款。”
赵允书表示，有了合作社大大降低了散户种植的风险性。潍坊市食药监局局长李平表示，2014年全市工商登记的农民合作社达14452家；家庭农场总数3292家。“三品一标”认证总数达1398个，农业龙头企业3010家，销售收入过亿元的达到217家。联合社+合作社+农户服务模式的联合社发展到159家；农资连锁经营和售后服务相结合的公司近200家。通过龙头引领，集约抱团的全产业链模式，大大促进了这个食品大市的食安水平。
流通环节：蔬菜贴上二维码，谁种的都能找到
“在这里买菜吃着放心，哪怕是有问题也可以追根溯源。”在威海家家悦超市的生鲜区记者看到，每份蔬菜上都有一个二维码，只需轻轻一扫，就可以知道这份菜来自哪家合作社的哪个农户，负责人是谁，联系方式，采摘的时间，是否检测合格。
“这得益于我们经过十多年探索形成的农超对接模式。”家家悦集团副总经理丁明波告诉记者，目前公司在全省拥有600余家门店，仅在威海就有300家，食品销售总量约占全市食品流通交易的80%。要保证如此大规模流通渠道的食品安全必须走上游整合的路子管好食材。
记者了解到，家家悦通过与合作社紧密联合的方式，将原本分散经营的农户组织起来，根据基地特点发展订单农业，组织集中生产，然后再以高于市场价格的方式集中回购。有了规模化，家家悦又辅助建立起可追溯系统。农产品采摘收货时，由家家悦统一提供货筐并在筐上贴好二维码，每筐货到达之后拿设备一扫，就知道产地信息，销售时出现问题也可以追溯回去，这样就弥补了单纯依靠快检的不足。食品供应的安全系数由此大大提升。
威海市食药监局局长刘树伟表示，紧抓大型综合性超市、大型农副产品批发市场两个龙头就牵住食品安全的牛鼻子。流通领域龙头企业可以带动精细化管理，做到经营有台账、退市有记录、销毁有图像、定向销售有协议、车辆运输有登记、特殊用途有承诺。
餐饮环节：龙头企业集中配餐，标准化让食物更安全
“在食品生产过程中，我们每半个小时，就要进行各种菌落和品质监测。”在家家悦集团中央配餐中心，记者看到，自动馒头生产线生产出两种不同规格的馒头、自动包子生产线保证馅料均匀、日本进口米饭生产线蒸的米饭口感松软、法国进口燃气炒锅炒出来的菜品色泽鲜亮……各种国际领先设备“不知疲倦”地进行标准化生产，保证了品质、口感的统一。每天，在威海，这些标准化的食品将通过冷链系统在最短时间内配送到家家悦300余家终端门店，走上威海市城乡千家万户的餐桌。
在济南，同样的龙头餐饮企业也在餐饮环节发挥同样的品牌带动作用。在济南的松乔餐饮管理有限公司旗下“好煮夫”的快餐车间，从台湾采购的高精度切菜设备将土豆切成均匀粗细的长条，统一研发的复合调味汁保证了每份盒饭的口感今天和昨天乃至更长时间前都是一致的，而专业的速冷设备和速冷库迅速将做好的饭菜降到15℃以下，快速通过了细菌滋长的危险区域，然后在15℃以下进行装盒并通过全程冷链配送到终端，避免了二次污染。
在我省的蓝海饭店集团、舜和酒店集团等一大批餐饮龙头企业，上游连基地重采购管好食材、下游建配送统管渠道、中间强管理重加工质量已成为不约而同的“统一动作”。
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责任编辑：梁胜楠
